Demi glace

Demi glace - je silný telecí nebo hovězí vývar, odborníky nazývaný také fond, používaný v gastronomii k zesílení masové chuti. Hodí se ke všem omáčkám, které podáváme k masu, můžeme jej použít všude tam, kde se používá bujón, kde potřebujeme zesílit masovou chuť.

Kosti omyjeme a v troubě na 180° opečeme necelou půlhodinu, nesmí se spálit. Na oleji orestujeme nahrubo nakrájenou zeleninu do zlatohnědé barvy, osmahneme koření, orestujeme rajský protlak, přidáme opečené kosti, podlijeme vínem, vodou a zvolna vaříme ("táhneme") na mírném plameni alespoň šest hodin, lépe déle. Po celou dobu sbíráne z povrchu pěnu. Vývar je nejlépe nesolit, dosolíme až nakonec. Vývar scedíme a redukujeme do omáčkové konzistence. Uchováme v chladu, chladné demi glace je ještě hustší, má hustou medovou konzistenci. Můžeme jej zavakuovat nebo po kostičkách zamrazit a podle potřeby odebírat.